淮扬菜大师百道名菜大比拼【消息】

作为第二届食博会的一项重要活动，5月8日，2019中国淮扬菜大师邀请赛在淮安举行。

8日的比赛项目分为淡水鱼类菜品、海鲜类菜品、畜肉类菜品、禽类菜品、豆制品及素食菜品和特色炒饭六大类，有48位大厨现场进行厨艺比拼。

蒲菜炖河豚狮子头、火焰秋刀鱼、盱眙十三香龙虾、秘制土豆煨鲍鱼……每一道菜的原料和搭配都是精挑细选，烹饪技艺既体现对淮扬菜传统的传承，又有选手自己独到的创新。

点评专家对比赛选手张荣华正在精心烹制的“秘制土豆煨鲍鱼”很欣赏。他说，用土豆和鲍鱼一起做菜，荤素搭配，借土豆来传导鲍鱼的美味，有利于营养的消化吸收。这道菜的妙处在于配方和汤汁，将鲍鱼和高汤的鲜美滋味融入土豆之中，这叫“有味使出，无味使入”，两种食材的混搭交融，构建出特别值得期待的一道菜品。

现场还陈列着已提前做好的数百道淮扬菜传统名菜和创新菜。

来自盱眙於氏龙虾店的总厨刘昆，带来的展示菜品是一大盘都梁香龙虾。他说：“我们店每天销售300多份龙虾、1000斤左右。店里的龙虾有15种口味，目前最受欢迎的还是经典的十三香龙虾，不过，我们采用都梁当地香料，新配制出的都梁香龙虾，比十三香更鲜，也没那么辣，很受年轻食客的欢迎。”

刚刚年满30岁却已干了13年厨师的刘甫，现在是翟记北京烤鸭店的总厨。他带来一道自己的创意新菜“凉面炝鳝背”。这道菜最费功夫的环节是划黄鳝。刘甫说，他选用每条重量在75克左右的黄鳝，把背上的肉用竹签划下来，做成造型，但鳝丝单吃有些腻，所以他搭配了凉面、芦笋和蒲菜，做成这个新菜品。

“黄鳝、狮子头、开阳蒲菜、蟹黄汤包……都是我们淮扬菜的代表。淮扬菜的特点是刀工精湛、菜品清爽、口味适中，适合各种人吃。为什么国宴经常选用淮扬菜呢？就是因为它的口味多数人都吃得惯。”刘甫有点骄傲地说。

淮安是淮扬菜的主要发源地，被中国烹饪协会认定为“中国淮扬菜之乡”，被中国食品工业协会认定为“中国食品名城”。淮安市也高度重视淮扬菜发展，近年陆续成立了淮扬菜美食文化研究会、淮扬菜协会，组建了淮扬菜集团，并建成了中国淮扬菜文化博物馆，这也是全国第一家主题菜系博物馆。

“4月24日，淮安市政府出台了《关于进一步加快淮扬菜产业发展的实施意见》，以文件形式提出促进淮扬菜产业发展的政策措施。”淮安市商务局局长张冬来介绍说。新出台的《意见》提出，到2022年力争淮安市餐饮业营业额年均增长10%，实现“五个一批”，即研发一批淮扬菜新菜，评选一批淮安名店，形成一批销售超亿元的淮扬菜龙头企业，推出一批淮扬菜烹饪大师，发展一批具有地方特色的美食文化街区。

目前，淮安正在积极申创“美食之都”，推动淮扬菜美食文化跨出国门，努力将淮安打造成具有全球影响力的“美食基地”。

记者 刘玉琴

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